我國香菇資源豐富,主要加工產品是香菇干制品。目前市場上大多數的香菇干品為熱風干燥產品,必須復水后才可以食用。而即食性的休閑香菇產品,市場上還不多見。廣州帝威微波設備有限公司利用不同干燥技術(熱風干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥)加工成休閑香菇脆片，以干香菇為原料,將干香菇復水后進行一定的預處理和調味,。通過比較不同干燥方式得到的香菇脆片品質,確定適合加工休閑香菇脆片的干燥技術,并進行相應的工藝優化,以得到品質較好的休閑香菇脆片食品。 為減少干香菇復水時的營養物質過度流失,去除香菇異味,改善香菇脆片色澤,提高產品的復水性能,我們研究了干香菇的較優復水條件,并對復水后的香菇進行一定的預處理。采用的預處理方式為漂燙和食品添加劑麥芽糊精浸漬。試驗表明,香菇的較優復水條件為:浸泡溫度20°C,浸泡時間105min,浸泡固液比為1:15;漂燙條件為:抗壞血酸0.06g/100mL,檸檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na0.03g/100mL的混合溶液,漂燙溫度100°C,漂燙時間2min;食品添加劑麥芽糊精的使用濃度為10%。 為了確定適宜加工香菇脆片的干燥方式,我們通地熱風干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥對香菇的干燥特性、色澤、質構、復水性、香菇多糖含量和超微結構的影響的基礎上,全面比較,發現真空微波干燥的干燥速度最快,且經真空微波加工的香菇脆片的品質優于其他干燥方式下的產品。因此對真空微波干燥香菇脆片的工藝進行進一步的優化研究。 為了得到口感良好、質構酥脆和消費者喜愛度較高的休閑香菇脆片,試驗進行了調理香菇脆片的配方研究和真空微波干燥條件的優化,確定了調理香菇脆片的較優配方和真空微波干燥的最佳工藝條件。結果表明,調理香菇脆片的較優配方為:食鹽8%,乳化劑0.1%,麥芽糖22%,奶油15%,此配方下香菇脆片的感官評分值為8.85;真空微波干燥的最佳操作條件為初始水分含量54.00%,微波功率密度9.00w/g以及真空度0.090MPa,此條件下的香菇脆片的脆度為494.67g,硬度為1075.67g,感官評分值9.23。同時研究了68.86%RH、52.89%RH和30.85%RH相對濕度貯藏環境中產品質構的變化,以及4°C、25°C和37°C貯藏過程中產品色澤的變化,發現貯藏環境濕度越低,產品質構保持越好,溫度越低,色澤越穩定。最后以L*為評價指標進行加速試驗預測產品貨架期,推測出當25°C儲存時,香菇脆片的貨架期為470天。
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